Miglioramenti continui alla sicurezza della carne e del pollame

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Le industrie della carne e del pollame rappresentano un interessante mix di pratiche conservatrici e innovazione. Una manciata di grandi operatori controllano la maggior parte della produzione; tuttavia, numerosi piccoli operatori trovano la loro nicchie. Il manzo è il re. Il pollame potrebbe essere la regina, ma i prodotti ittici a base di maiale sono settori seri di per sé. L’aumento dei sostituti di origine vegetale e dei sostituti coltivati ​​in laboratorio aggiunge eccitazione e tumulto. Data questa complessità, è impossibile esaminare tutti gli aspetti dei nuovi sviluppi nei settori più ampi della carne e del pollame. Questo articolo esamina cinque argomenti specifici e le loro implicazioni per gli alimenti proteici:

Periodicamente, l’industria della carne bovina viene utilizzata come esempio per l’industria ortofrutticola su come gestire la presenza di agenti patogeni. Sembra che questo confronto venga nuovamente promosso. Anche se si è tentati di accettare il plauso, questo confronto potrebbe non essere in definitiva vantaggioso se utilizzato per giustificare i test come soluzione alle sfide nella produzione.

La risposta dell'industria della carne bovina all'elevata incidenza della sindrome emolitica uremica (SEU) nel 1993 è un caso di studio degno di revisione. I dettagli non vengono ripetuti qui; ma è importante notare che l’industria ha apportato molti cambiamenti in risposta a questo evento, compresi test più intensivi per l’Escherichia coli O157:H7. Molti attribuiscono la ripresa dell’industria della carne bovina a questo aumento dei test. Questa potrebbe essere una posizione ingenua, poiché l’importanza delle misure di mitigazione non può essere sopravvalutata. Il miglioramento del processo è sempre una mitigazione più efficace del test.

Nonostante questi sforzi, l’industria della carne bovina continua a subire richiami. I comuni test N = 60 e N = 60+ hanno un limite di rilevamento (LOD) di circa 3 CFU/libbra se si presuppone che il campione sia casuale (cioè veramente rappresentativo). Dato che è probabile l’eterogeneità, questo standard per il campionamento probabilmente non è soddisfatto. Se la carne non fosse ben cotta, questo limite di rilevamento non fornirebbe un livello ragionevole di sicurezza. Offre invece all’industria della carne bovina un parametro ragionevole per monitorare le prestazioni del processo. L'E. coli O157:H7 è considerato un adulterante che contamina la carne durante la macellazione. I controlli prescrittivi del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) promuovono la sicurezza della carne bovina per i clienti e l'USDA collabora con l'industria con gli ispettori negli stabilimenti per far sì che ciò accada.

Al contrario, l’industria ortofrutticola e i trasformatori di verdure a foglia, in particolare, sono alle prese con epidemie causate da livelli di contaminazione che sono inferiori e, in molti casi, molto inferiori al LOD dell’industria della carne bovina. L’industria ortofrutticola si trova ad affrontare la regolamentazione più contraddittoria da parte della Food and Drug Administration (FDA) statunitense con una tolleranza zero verso gli agenti patogeni. Un gruppo di esperti ha stimato che la grave epidemia associata alla lattuga romana nel 2018 è stata causata da una contaminazione media di 1 CFU/libbra su 50 acri. Inoltre, il problema nella produzione è ambientale e non è il risultato diretto delle fasi di lavorazione, a meno che non si verifichi un errore.

I livelli di controllo degli agenti patogeni mirati nell’industria ortofrutticola non sono attualmente pratici nella produzione di carne. L’aumento dei test può solo fornire una valutazione e non funzionerà con successo come mitigazione. Dato il valore molto più basso della materia prima e i tassi di contaminazione più bassi, un aumento dei test non è economicamente fattibile. Qualsiasi confronto tra la produzione di carne e la produzione di ortaggi per quanto riguarda la sicurezza alimentare deve tenere conto delle numerose differenze nei settori. Questa è chiaramente una situazione in cui ogni settore dovrebbe rimanere sulla propria corsia.

Il Servizio di ispezione e sicurezza alimentare dell'USDA (FSIS) ha recentemente dichiarato che la Salmonella è un adulterante nei prodotti a base di pollo crudo impanati e ripieni, aprendo la strada ad azioni future in linea con gli sforzi più ampi del FSIS per ridurre le malattie da Salmonella associate al pollame. Tuttavia, la FSIS ha anche negato una petizione presentata dalla Marler Clark LLC chiedendo all'agenzia di dichiarare 31 sierotipi di Salmonella come adulteranti nella carne e nei prodotti a base di pollame. Resta da vedere il ritmo e la portata della futura azione legislativa dell’USDA per affrontare la Salmonella nella carne e nel pollame.